【課程簡(jiǎn)介】

鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴

【培訓(xùn)內(nèi)容】

一、制作講解

1、鹵制品的市場(chǎng)選料采購技巧

2、熟悉配方中40多種專用香料的識(shí)別與市場(chǎng)選料技巧

3、鹵水制作秘 方（高湯熬制，料包配置等）和操作方法

4、鹵水顏色的處理（炒糖色等）和利潤(rùn)分析

5、各種材料鹵制的技巧和鹵水的保存、增香等后期處理

6、后期技術(shù)電話輔導(dǎo)及設(shè)備材料進(jìn)貨渠道。

二、鹵汁的保存，應(yīng)留心以下幾點(diǎn)：

1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常過濾去渣。

2.要守時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬天可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。

3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，不然鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，甚至蛻變不能運(yùn)用。

4.留心寄存方位。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，避免蠅蟲等落入鹵汁中。

5.材料的增加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)替換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次材料，即增加一次。

三、開店指導(dǎo)：

1.開店流程講解，包含店面的選址，倉儲(chǔ)，員工配置，采購

2.講解開店常用的營(yíng)銷方法

3.開店成本的把控

【開課日期】

隨到隨學(xué)/常年招生

【關(guān)于學(xué)?！?br>

成都市蜀媽教育成立于2009年，同年與擁有近百年歷史，國(guó)家商務(wù)部認(rèn)定的《中華老字號(hào)》品牌以及被評(píng)定為《省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)》的“夫妻肺片“聯(lián)合創(chuàng)辦”蜀媽美食學(xué)校,2012年，是經(jīng)成都市人力資源和社會(huì)**局批準(zhǔn)并取得國(guó)家職業(yè)技能鑒定所資質(zhì)。并在2018年獲成都市就業(yè)局首批頒發(fā)的川菜培訓(xùn)基地榮譽(yù)。

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