【課程簡介】

以培養(yǎng)行政總廚、廚師長、高級烹飪技術(shù)型人才為目標(biāo)。(熟練掌握川菜的制作，精通八大菜系經(jīng)典名菜和市場流行菜，熟悉中、西式名點，能勝任設(shè)計名類不同檔次宴席菜單與制作各類不同檔次宴席菜品;具有廚房管理、餐飲成本核算、營養(yǎng)膳食等相關(guān)知識及具備獨立創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新能力的綜合型人才。

【教學(xué)內(nèi)容】

模塊一:技能基礎(chǔ)

刀工基本技能及規(guī)范

勺工基本技能及規(guī)范

案板、爐臺操作流程與規(guī)范

常用炊具、器皿、調(diào)味料識別與運(yùn)用

基本刀口示范、實習(xí)菜肴

常見原料初步熟處理、上漿、掛糊、勾芡操作技能示

范、實習(xí)菜肴

制湯操作技能示范、實習(xí)菜肴

基本味型示范、實習(xí)菜肴

基本烹調(diào)技法示范、實習(xí)菜肴

冷菜示范、實習(xí)菜肴(基礎(chǔ)技能部分)

冷拼示范、實習(xí)品種(單拼、多拼、盤飾等基礎(chǔ)技能部分)

雕刻技能操作品種(花卉、組盤等基礎(chǔ)技能部分)

階段達(dá)標(biāo)考核

模塊二:技能拓展

常見原料操作技能示范、實習(xí)菜肴

常用花刀示范、實習(xí)菜肴

常用味型示范、實習(xí)菜肴

常用調(diào)味油的熬制示范和實訓(xùn)

常用烹調(diào)技法示范、實習(xí)菜肴

冷菜示范、實習(xí)菜肴(提高部分)

①冷拼示范、實習(xí)菜肴(什錦、花色、盤飾等提高部分)

②冷拼示范、實習(xí)菜著(立體、創(chuàng)意等強(qiáng)化部分)

①雕刻技能操作品種(鳥類、魚類等提高部分)

②雕刻技能操作品種(整雕、人物等強(qiáng)化部分)

中式面點基本功、酒店常用品種示范、實訓(xùn)

西式面點基本功、酒店常用品種示范、實訓(xùn)

烹飪常用原料的分檔取料示范與實訓(xùn)

常用干貨原料漲發(fā)示范與實訓(xùn)菜肴

簡單:火鍋制作示范與實習(xí)

階段達(dá)標(biāo)考核

模塊三:技能強(qiáng)化

酒店常用與流行冷菜示范、實訓(xùn)

流行品種示范、實訓(xùn)(中點).

流行品種示范、實訓(xùn)(西點)

特殊原料操作技能示范、實習(xí)菜看

地區(qū)市場流行菜、特色菜制作

菜系經(jīng)典名菜大師示范、實訓(xùn)

宮廷、官府、民族、藥膳、團(tuán)膳等菜肴示范與實訓(xùn)

各類流行火鍋操作示范與實訓(xùn)

各類流行鹵烤菜示范與實訓(xùn)(含常用鹵水制作)

階段達(dá)標(biāo)考核

模塊四:崗前實訓(xùn)

特殊器皿類菜肴技能操作

60道特色菜著強(qiáng)化訓(xùn)練(熟練掌握)

零點菜單設(shè)計與制作示范與實訓(xùn)

低檔宴席單設(shè)計與制作示范與實訓(xùn)

中檔宴席單設(shè)計與制作示范與實訓(xùn)

干貨原料漲發(fā)示范與實習(xí)(燕、鮑、翅等)

高擋宴席單設(shè)計與制作示范與實訓(xùn)

主題宴席菜單設(shè)計與制作示范與實訓(xùn)

畢業(yè)綜合技能會考

【師資】

練益福

中式烹調(diào)技師

川菜烹飪師

擅長:紅案、白案、冷菜、小吃、廚政管理

從事烹飪行業(yè)有30余年，曾在廣州、北京、西安餐飲行業(yè)聘請擔(dān)任廚師長、行政總廚職務(wù)。

1987年由成都市飲司外派到北京臺灣日月潭酒店工作。后又在太安魚莊、金骨魚莊、俊宏酒樓、大中華大酒店，芙蓉豆腐酒店等任行政總廚職務(wù)。

1992年到美國駐成都總領(lǐng)使館官邸任總領(lǐng)師川菜大師。

何世政

中式烹調(diào)技師

營養(yǎng)師

烹飪評委

擅長:新派川菜、傳統(tǒng)川菜

1986年在成都天府豆花莊工作;

1989年先后在北京豐臺同福居大酒樓、東來順老字號，長城花園酒店擔(dān)任廚師長、行政總廚:

2001年至今從事烹飪教學(xué)工作，從事教學(xué)工作二十余年,積累了豐富的教學(xué)和管理經(jīng)驗,現(xiàn)任我校川菜專業(yè)實操教師。

【就業(yè)安排】

學(xué)生畢業(yè)經(jīng)過考核合格后，通過全國龐大的就業(yè)系統(tǒng)，免費(fèi)推薦到國際知名星級賓館、酒店、全國連鎖企業(yè)就業(yè);可勝任酒店核心菜的研發(fā)及廚房統(tǒng)籌管理工作。學(xué)生就業(yè)后，學(xué)校將實行跟蹤服務(wù)，為學(xué)生的發(fā)展創(chuàng)造更多優(yōu)越的就業(yè)條件，對有創(chuàng)業(yè)意向的學(xué)生免費(fèi)提供創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)及技術(shù)支持。

【課程優(yōu)勢】

1、理實一體化標(biāo)準(zhǔn)教室，小班互動式實訓(xùn)教學(xué)

2、階段性、模塊化、項目達(dá)標(biāo)制教學(xué)模式

3、烹飪大師一對一輔導(dǎo)，手把手教學(xué)

4、烹飪精華多媒體課程

5、緊跟餐飲市場，強(qiáng)化學(xué)員操作技能和職業(yè)素養(yǎng)

6、酒店模擬教室，情景實戰(zhàn)操作

【教學(xué)現(xiàn)場】

【學(xué)員風(fēng)采】

【學(xué)校簡介】

成都新東方高級技工學(xué)校是經(jīng)四川省人力資源和社會**廳批準(zhǔn)的以職業(yè)技能教育為主的技工學(xué)校，學(xué)校開設(shè)了中餐、西餐料理、西點烘焙、幼兒教育與健康管理師、旅游服務(wù)與管理、酒店管理、空乘服務(wù)與管理、健康服務(wù)與管理、高鐵服務(wù)與管理等特色專業(yè)二十余個，建造完成實訓(xùn)大廳380余間、理實一體化實訓(xùn)室150余間，并配備先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備。學(xué)校現(xiàn)有專職教師350余名，擁有一支素質(zhì)高、技術(shù)強(qiáng)、業(yè)務(wù)精的雙師型教師隊伍?？扇菁{10000余名學(xué)生的學(xué)習(xí)和生活，致力打造特色職教大學(xué)。

【學(xué)校環(huán)境】

【學(xué)校榮譽(yù)】